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1 、乳化剂可以增强面筋和面团的保气性 。在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用 ，并强化面筋网络结构 ，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中 ，面筋形成网络状结构 ，如果该结构较为脆弱时，则由酵母产生的CO2将会消失 。而当面团中添加了乳化剂 ，面筋结构则得以加强 ，从而将产生的CO2气体很好地保持 。
2 、面团改良作用、面包在制作过程中要经过面团调制 、面团发酵 、分块、搓圆 、醒发 、烘焙等阶段，加入一定量的食品乳化剂在面包制作的不同阶段可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力，使各种原辅料混合均匀 ，形成均质的面团 ，从而提高发酵耐力和醒发耐力，并且可改善面团的持气性 ，保证面包的正常生产 ，防止制作的面包出现塌陷现象，面包体积大 、柔软 、壁薄有光泽 ，从而提高了面包的质量。
3、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构 。此结构给予面筋一个良好的束缚 ，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性 ，使产品更加柔软而易于整形 。
4、乳化作用 、由于食品乳化剂的两性结构 ，加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上，以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来 ，所以在面包生产加工中 ，加入了一定量的食品乳化剂，改变了界面的吸附力，降低了界面的张力 ，防止了油和水的相斥力 ，原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液，这样调成的面包面团组织均匀 ，制作出的面包口感细腻。
5 、乳化剂可作为面团面心软化剂 ，延长烘焙产品的柔软度及可口性 。
6、乳化剂会带来关键的乳化作用 。一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附 ，从而降低油水两相的界面张力 ，并使面团内部原先互不相容的多分散相系统得以均质，形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系 ，后者油为分散系 。乳化剂的乳化能力与其亲水基 、亲油基的多少有关 。一般可用“亲水亲油平衡值 ”(即HLB)来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大 ，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型乳化体；反之 ，HLB愈小 ，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型乳化体 。
7 、抗老化作用、谷物制作的食品如面包放置几天后，会由软变硬 ，组织松散 、粗糙 ，风味也随之消失，这就是老化现象 。老化主要是由淀粉引起的延缓面包老化的最有效办法就是加入食品乳化剂 ，因为食品乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物后 ，淀粉的吸水溶胀能力被降低，糊化温度被提高 ，从而使更多的水分向面筋转移 ，因而增加了面包心的柔软度，延缓了面包的老化 ，食品乳化剂是面包最理想的抗老化剂和保鲜剂。
8 、在面包生产加工中加入的食品乳化剂 ，能与淀粉和蛋白质相互作用，不仅起到了乳化作用 ，还具有面团的改良作用 ，可使面团韧性强，提高面团的搅拌耐力，使调粉时间延长 ，同时还促进油脂在面团中的分散 ，与油脂一起起到面筋网络润滑剂作用，有利于面团起发膨胀 。但是我们知道食品乳化剂的种类较多 ，其表面活性与食品的成分有一定的关系 ，如通过食品乳化剂与蛋白质的络合作用，在面包制作中可强化面包的网状结构 ，防止因油水分离所造成的硬化 ，保持其柔软性，增大体积 ，改善口感 。
9、烘焙产品的乳化稳定性 、包气性 、起泡性、黏度 、分散性及分散相的转换 ，经过搅拌 、松弛、烘烤过程后形成的面团结构都与乳化剂的选择有关。在选择乳化剂时应考虑产品所适应的HLB值 。不同HLB值的乳化剂具有加和性，当两种或两种以上的乳化剂适当配合时 ，可使得原HLB值范围扩大 ，增加该乳化剂的适用范围 。
常见的天然乳化剂有卵磷脂、羊毛脂 、羊毛醇 、羊毛酸、蜂蜡等，另外在此基础上制备的一些衍生物也具有良好的乳化作用，如聚氧乙烯羊毛脂 、聚氧乙烯羊毛醇等。
1 、卵磷脂
卵磷脂 ，又称为蛋黄素 ，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素” 。蛋黄中含有丰富的卵磷脂，牛奶 、动物的脑 、骨髓、心脏 、肺脏 、肝脏、肾脏以及大豆和酵母中都含有卵磷脂 。卵磷脂可以为皮肤提供充分的水和氧气等营养 ，使皮肤变得光滑柔润。
2 、羊毛脂
羊毛脂是附着在羊毛上的一种分泌油脂 ，为淡**或棕**的软膏状物；有黏性而滑腻。羊毛脂可以让皮肤光滑柔嫩 。
3 、羊毛醇
羊毛醇是甾体醇和三萜烯醇的混合物，用于外用制剂和化妆品 ，为具有柔肤润滑作用的疏水性基质 ，可用于干性皮肤和干涩眼镜用制剂 。也用于油包水乳膏和软膏基质，浓度可低至2%。
4、羊毛酸
羊毛酸是由羊毛脂水解制得 。用不同分子量的羊毛酸制成的各种衍生物可作化妆水的乳化剂、分散剂 、柔润剂 、增烟剂等 。赋予化妆品以低刺激性和使用舒适感。
5、蜂蜡
蜂蜡是由蜂群内适龄工蜂腹部的4对蜡腺分泌出来的一种脂肪性物质 。在化妆品制造业 ，许多美容用品中都含有蜂蜡 ，如洗浴液 、口红 、胭脂等 。
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