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冷杀菌（物理杀菌）是当代一类崭新的技术 ，物理杀菌条件易于控制，外界环境影响较小 ，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低 ，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分 ，所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的 。
由于考虑到消费安全及消费者心理的需求 ，现代的食品加工工艺与技术要求最大限度地保留食品的色 、香 、味及其营养成分 。然而，传统的食品热力杀菌方法已经远远不能满足这种要求。近年来国内外研究出一些新型的冷杀菌技术 ，如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌 、脉冲强光杀菌 、放射线杀菌、紫外杀菌等冷杀菌技术引起了食品科学研究工作者的高度关注 。
冷杀菌不仅有利于保持食品功能成分的生理活性 ，且还有利于保持色 、香 、味及营养成分 。在传统食品加工中主要采用热杀菌，从而导致营养物质破坏 ，变色加剧 ，挥发性成分损失。
近几年．国内外已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养成分的冷杀菌新技术，其中一些有望部分取代现有的食品热杀菌方式 。 辐射杀菌技术的基本原理食品辐射杀菌是利用x射线 、^y射线或电子射线辐射食品，通过损害生物体细胞内的遗传物质．破坏其新陈代谢 。使细胞组织死亡从而达到杀菌消毒 ，延长食品储存期的目的。目前研究较多的辐射源为1射线 、60Co和10MeV以下的低能电子束 。食品辐射杀菌过程中 ，通过辐射区域时所吸收的能量称为辐照计量．通常以Gy或kGy为计量单位 。 辐射杀菌技术的特点辐射杀菌技术，不需要加入添加物．是一种物理储藏法 ，且属于冷处理技术．具有许多优点。辐射杀菌技术射线穿透力强．可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理 ，辐照过程较易控制 。可以在不破坏商品包装和食品外观又能保护食品原有性状的条件下，杀灭食品中的致病菌和寄生虫 ，消除在食品生产和制备过程中可能出现的交叉污染问题 。辐照处理是“冷加工 ”。 ，在常温下进行，不会引起内部温度的升高 ，可以较好地保持食品原有的鲜度和风味 ，还可对冻结状态的食品进行灭菌．这是其他方法不可比拟的。辐照食品不会留下任何残留物，不污染环境 ，可提高食品卫生质量并有利于环境保护 。 辐射杀菌技术的应用
当前 ，联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA) 、世界卫生组织(WHO)三大国际组织认定了总平均剂量不超过10kGy辐照的任何食品是安全的 。美国食品与药品管理局(FDA)以及美国乳制品业协会(ADA)也认可了食品辐射的安全性。据初步统计．目前世界上已有38个国家正式批准224种辐照食品的标准 。目前中国已有近百种辐照食品通过了鉴定 。在28个省(自治区 、直辖市)建立了50多个商业化的辐照装置，食品辐照规模不断扩大，1999年的辐照量已达8．6万t。2002年已超过lO万t．位居世界首位 。消费者对辐照食品接受性良好 ，中国食品辐照已步入商业化应用阶段 。 除上述冷杀菌新技术外 ，食品杀菌还有臭氧杀菌技术、C02杀菌技术、紫外杀菌技术 、交变磁场杀菌 、半导体光催化杀菌等杀菌技术，它们都在食品工业的不同领域显示出较好的应用价值。
与传统的食品加热杀菌比较 ，冷杀菌能充分保留食品的营养成分和原有风味 ，甚至产生某些令人喜爱的特殊风味，而且杀菌彻底 ，处理时间短 。不产生毒性物质 。但由于有些技术还不成熟 ，实际应用中还受到较大程度的限制。随着冷杀菌机理的深入探讨和技术的逐步完善，相信冷杀菌技术将会更多地取代现有的食品热杀菌技术 ，人们将享受到品质更好、更安全 、更新鲜的食品 。
巴氏杀菌即巴氏灭菌法 ，是由法国微生物学家巴斯德发明的低温杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法 ，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法 。
巴氏杀菌是将混合原料加热至68～70℃ ，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高 ，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高 ，细菌就会死亡 。
一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下 。所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却 ，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。
扩展资料
一般经过巴氏杀菌的食品仍会含有许多能够生长的微生物 ，通常每毫升或每克中有几千个活菌，比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短 。
巴氏杀菌技术除用于液态食品(果汁 、牛乳)、酸性食品和果酱罐头等外 ，还向其他领域渗透 ，如处理带壳牡蛎时用蒸汽处理法会降低牡蛎的含菌数 。
它的优点就是在较低温度 、较短时间内处理食品，最大限度地使食品的色 、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏。
参考资料：
百度百科 - 巴氏灭菌法关于“冷杀菌的详细概述 ”这个话题的介绍 ，今天小编就给大家分享完了 ，如果对你有所帮助请保持对本站的关注！
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